10/05 : 秋山徳蔵「味」
ところが、ほんとうに良人を愛している女房は、たとえ料理は下手でも、どうしたらおいしく食べて頂こうか、これでは食べにくいからこうしておこう、汁が浸み出して手でも汚してはいけないから、紙を一枚入れておこう――そういった深い心遣いをしながら弁当をつくる。これが良人の心に響かぬはずがない。このように、料理をつくる心は、世の中のすべてに通ずると、私は信じている。 (pp. 196-197)◆宮内庁（宮内省）の総料理長として、50年以上にわたって天皇に料理を作り続けた筆者 (1888-1974)の随筆。少年時代のいたずら、料理修行、仕事に対する考え方、食に対するこだわり、宮中のしきたり、皇族や諸国の王族に関する逸話、友人や妻との思い出、どれも興味深い逸話ばかりです。職人としての矜持を感じさせながら嫌味を全く帯びないのは、そこに筆者という人間がみえてくるからなのだと思います。それは筆者が終始語っている、”料理などに大切なのは、まず人間であり心なのだ”という考えをそのまま文章で再現しているような、不思議な魅力があります。読みものとしてはもちろん、食が好きな人や皇族の方々の人となりに関心のある人、色々な人におすすめしたい一冊です。
◆まず綺麗な装丁が気に入りました。裏を返すと筆者の素敵な笑顔。モノをもたない僕は、「本を買いたい」と思うことがほとんどないのですが、この本はなぜかとても気に入りました。以下、気になった逸話やらのメモ。
七分づきに丸麦
昭和2, 3年に静岡の茶園へ行幸された際の話だそうです。陛下はそれに付き従った高官たちと陪食をおこないました。高官たちの食事は、折三段重の立派なものでしたが、陛下の食事は黒い握り飯のみ。それをみた高官が、「黒い握り飯は上等のもので、白いのが普通の握り飯なのだろう」とおもって黒い握り飯を食べてみると、じつにまずい。それをよくみると、七分づき程度の米に丸麦が半分ほど入れてあったのです。それが陛下の常食だと知り唖然としている一同に、陛下はこうおっしゃったそうです。「従医から聞いたのであるが、米の七分づきに麦を混ぜた飯は、衛生上たいへんよろしいそうである。食べつけてみると、味も白米飯よりもよろしいので、私はこれを常食にしている。しかし、私の好物だからといって、諸子に強制する気持はない。それで、半分だけ白米飯を加えて、これは参考までに添えたものである (p. 85)」。筆者曰く「そのへんにいるつまらぬ役人どもや、政治家のほうが、ずっと非民主的である (p. 83)」ということであり、それを説話のように物語っている逸話だと思います。
スープ鍋をぶちまける
西洋修行中、筆者はシェフに「スープ鍋をストーブの上に持ち上げろ」といわれたそうです。その鍋は一人では到底持ち上げられないので、筆者は当然「できない」と答える。シェフと押し問答が続く。仕方なく筆者は「どうしても持ち上げろというんですか」と聞くと、シェフも意地になって「ウイ」という。厨房の中で、店主を含めた全員がこちらを見ている。そこで筆者は、鍋の把手に手をかけて、勢いよくスープをぶちまけた。そして、空になった鍋をストーブの上へドカンと乗せた。(pp. 42-46)
いずれも筆者が若かったころ（＝血の気が多かったころ）の話だと思いますが、口でやり返すこの反撃の仕方が面白いですね。
宮中言葉
| 現代ことば | 御所ことば |
|---|---|
| 米 | ＝うちまき |
| 米 | ＝およね |
| 御供米 | ＝おくま |
| 飯（お上の御料） | ＝ごぜん |
| 飯（女官の料） | ＝おばん |
| 飯（自分の飯のこと） | ＝はん |
| 乾飯 | ＝ほもじ |
| 赤飯 | ＝こわご、こわくご |
| かやく御飯にだしのつゆをかけたもの | ＝ふきよせ |
| 二度たきの飯 | ＝おふたたき |
| 粥 | ＝おゆに |
| 焦飯の粥 | ＝おゆのした |
| そばの粥 | ＝うすずみ |
| 餅 | ＝おかちん |
| 餅に餡をまぶしたもの | ＝おべたべた |
| お汁粉 | ＝おすすり |
| 菱葩（ひしはなびら） | ＝御焼がちん |
| 円形の餅片に少しの砂糖なしの小豆餡を盛ったもの | ＝小戴（こいただき） |
| 元旦に召しあがるお雑煮の一種 | ＝烹雑（ぼうぞう） |
| 朝召し上がる餅 | ＝おあさのもの |
| 菱餅 | ＝おひし、ひしがちん |
| かき餅 | ＝おかき、かきがちん |
| 豆入りあられ | ＝いりいり |
| そば | ＝そもじ |
| 冷麦 | ＝ひやぞろ |
| そうめん | ＝ぞろ、ぞろぞろ |
| 鮨 | ＝おすもじ |
| 萩餅 | ＝やわやわ |
| まんじゅう | ＝おまん |
| せんべい | ＝おせん |
| 団子 | ＝おいしいし |
| ちまき | ＝まき |
| 白玉 | ＝うきうき |
| 麦こがし | ＝ちりちり、ちりのこ |
| さつまいも | ＝きいも |
| 小芋 | ＝ややいも |
| 水 | ＝おひや |
| 湯 | ＝おさゆ |
| 酒 | ＝ささ、おっこん、くこん |
| 白酒 | ＝ささ、ねりおっこん、ねりくこん |
| 雉酒 | ＝おきじ |
| 甘酒 | ＝あまおっこん |
| 塩 | ＝しろもの |
| 味噌 | ＝むし、おむし |
| 醤油 | ＝おしたじ |
| すまし汁 | ＝おつゆ |
| 味噌汁 | ＝おむしのおつゆ、おみおつけ |
| 漬物 | ＝おこうこ |
| 菜の漬物 | ＝おくもじ |
| たくあん | ＝こうもふり |
| すぐき | ＝すいくもじ |
| 副食物 | ＝おまわり |
| 焼きものの総称 | ＝ひどりのもの |
| 和物 | ＝おあえのもの |
| 磨糠（すりぬか） | ＝わりふね |
| 納豆 | ＝いと |
| こんにゃく | ＝にゃく |
| 豆腐 | ＝かべしろもの、かべ、おかべ |
| 焼豆腐 | ＝やきおかべ |
| 揚豆腐 | ＝あげおかべ |
| 小豆 | ＝あか |
| 菜 | ＝あおもの |
| 乾菜 | ＝のきしのぶ |
| ちさ | ＝おはびろ |
| 大根 | ＝からもの |
| 牛蒡 | ＝ごん |
| 南瓜 | ＝おかぼ |
| 葱 | ＝ねもじ、ねぶか、ひともじ |
| にら | ＝ふたもじ |
| にんにく | ＝にもじ |
| たけのこ | ＝たけ |
| たけのこ飯 | ＝たけのおばん |
| 松茸 | ＝まつ |
| 松茸飯 | ＝まつのおばん |
| つくし | ＝つく |
| わらび | ＝わら |
| かりん | ＝あんら |
| 魚 | ＝おまな |
| 鯛 | ＝おひら |
| 甘鯛 | ＝ぐじ |
| 鰹節 | ＝おかか |
| いわし | ＝おむら、おほそ |
| 鮭 | ＝あかおまな |
| えび | ＝えもじ |
| たら | ＝ゆき |
| はも | ＝ながおまな |
| かます | ＝くちほそ |
| かざめ | ＝かざ |
| えそ | ＝しらなみ |
| たこ | ＝たもじ |
| さば | ＝さもじ |
| にしん | ＝ゆかり |
| かずのこ | ＝かずかず |
| うなぎ | ＝う |
| ふな | ＝やまぶき |
| こい | ＝こもじ |
| いか | ＝いもじ |
| するめ | ＝するする |
| このわた | ＝こうばい |
| いりこ | ＝りょうりょう |
| ごまめ | ＝たづくり |
| ちりめんざこ | ＝ややとと、じゃも |
| 長熨斗 | ＝おなが |
| かまぼこ | ＝おいた |
| なます | ＝おなま、おはま |
| 雁 | ＝くろおとり |
| 雉 | ＝しろおとり |
| 深い茶碗 | ＝しゅんかん |
| 深い皿 | ＝おふかど |
| 箸 | ＝おみはし |
| 陛下のお品物（食品も含む） | ＝大清（おおぎよ） |
| 臣下の料 | ＝中清 |
| いかき笊 | ＝せきもり |
| 食物を細かく刻むこと | ＝はやす |
| 食物を切ること | ＝なおす |
| 漬物を切ること | ＝わたす |
| 物を焼くこと | ＝ひどる |
| 煮ること | ＝したためる |
| 洗うこと | ＝すます |
| 器物を洗うこと | ＝おすすぎ |
| おから | ＝うのはな |
 | 発売日 : 2005-09 |
